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Les 5 gélatines halal alternatives à la gélatine de porc

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Comment  remplacer la gélatine porcines industriels et comment la reconnaître ?

De plus en plus de produits vendus en grandes surfaces contiennent des substances gélifiantes et gélatineuses.
Qu’il s’agisse des yaourts, des mousses au chocolat, des bonbons, des glaces ou encore des gâteaux la plupart de ces produits sont fabriqués à base de gélatine de porc. Aussi surprenant que cela puisse paraître ce gélifiant est aussi utilisé en médecine et permet la fabrication de nombreuses gélules de médicaments. Il est également utilisé dans certains produits hygiéniques et cosmétiques tels que le savon, le shampoing ou encore le dentifrice.   

La gélatine, qu’est - ce que c’est ?

La gélatine, aussi connu sous l'appellation «E441», est un ingrédient alimentaire inodore, incolore et sans goût obtenue par l’ébullition (transformation hydrolyse) de peaux, de carcasses ou d’os d’animaux (volailles, bœuf, poissons, porc). Elle peut être d’origine animale mais aussi végétale et existe principalement sous deux formes: en poudre ou en feuille. La plus courante d’entre elles reste la gélatine porcine, faite à base de peau de porc, très couramment utilisée pour gélifier, épaissir ou rendre onctueuse et crémeuse certaines préparations culinaires.

En effet, selon l'association Gelatine Manufacturers of Europe (GME): « 80% de la gélatine produite en Europe provient de couennes de porcs. 15% provient de peaux de bovins, et plus particulièrement de la fine couche située entre la peau et le tissu souscutané et contenant du collagène. Les 5% restants proviennent d’os de porcs et de bovins, de volailles et de poissons ».

De la gélatine Halal ?

La gélatine est désormais elle aussi concernée pas la certification «halal». En effet les produits à base de gélatines de porc sont de plus en plus présents sur le marché de la consommation, alors que parallèlement le nombre de musulmans (et les personnes suivant un régime alimentaire sans porc ) augmente considérablement dans le monde. Cela oblige donc de nombreux producteurs à repenser leurs produits et à trouver une alternative à la gélatine porcine. Pour faire face à cette part importante des consommateurs, certains producteurs de gélatine se sont lancés dans l’élaboration de gélifiants certifiés halal et garantis sans porc. Cette gélatine serait donc fabriquée à bases de tissus de bovins ou de volailles issues d’abatages respectant les rites islamiques.

Outre les gélifiants d’origines animal il existe d’autres alternatives plus sûres, qui elles, sont 100% naturelles, végétales et halals.

5 astuces pour remplacer la gélatine en cuisine

Face à la liste colossale des additifs et gélifiants alimentaires il est parfois très difficile de s'y retrouver. Pour mieux consommer halal et sans gélatine de porc vous pouvez vous servir de la liste des additifs alimentairestrès pratique pour vous orienter lors de l'achat de vos produits. Vous y trouverez très facilement les appellations de la plupart des additifs et substances licites et illicites.

1. L'agar-agar

L'agar-agar (ou kanten de son nom japonais) aussi connue sous l’appellation «E406» est un gélifiant puissant et naturel qui nous vient tout droit du Japon. Découvert au XVIIème siècle, l’agar-agar tire son origine d’une algue rouge d’origine japonaise. Elle est généralement vendue sous forme de poudre blanche et peut se trouver dans les magasins bio ou asiatiques.

Alors que les feuilles de gélatines s'utilisent sans cuisson l’agar-agar une fois diluée, doit être portée à ébullition puis incorporée à la préparation. Il est bon de savoir que l’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine animale. Son dosage doit donc être fait avec précaution. Comptez environ 2 g d'agar-agar (une cuillère à café) à 6 g pour 50 cl de liquide selon la texture que vous souhaitez donner à votre préparation. Plus la dose d’agar-agar sera élevée et plus votre préparation sera ferme.

2. La gomme arabique


La gomme arabique (gomme d’acacia) est un additif alimentaire,aussi connue sous le code européen «E414», inodore et incolore. En cuisine cet ingrédient naturel et végétal permet d’épaissir les préparations. C’est une résine extraite de l'écorce d’un arbre nommé «Acacia». Les principales récoltes de la gomme arabique, exportées vers le monde entier, se font généralement au Sénégal et au Soudan. Elle se trouve sous forme de poudre blanche ou de cristaux non moulus de couleur jaunâtre ou brunâtre. L’utilisation de cet additif varie selon les préparations. Elle s’incorpore à vos mélanges et se dissout directement pendant la cuisson.

Utilisez 10 à 40g de gomme arabique pour 10ml de préparation finale.

3. La pectine

La pectine, additif alimentaire «E440» est un gélifiant issue des végétaux (fruits et légumes) tels que: la pomme, les agrumes, les groseilles ou encore les coings. Cet ingrédient est particulièrement adaptée à la préparation de confitures, des gelées et des pâtes de fruits de part ses propriétés épaississantes et stabilisantes. On le trouve généralement dans les grandes surfaces et dans les magasins biologiques, sous forme de poudre blanche.

Si vous comptez utiliser de la pectine pour faire de la confiture, prévoyez environ 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre.

4. La fécule


La fécule est une substance extraite de l’amidon de différents végétaux appartenant à la famille des tubercules tels que les pommes de terre ou encore le manioc. Il est également possible de trouver de la fécule extraite de l’amidon de graines comme le maïs (plus connue sous le nom de Maïzena), le blé ou le riz.

100 % végétale, la fécule se vend principalement sous forme de poudre blanche.

Son pouvoir épaississant sera votre meilleur allié lors de la préparation de vos plats cuisinés et de vos pâtisseries. En effet, elle est idéale pour obtenir des sauces et des crèmes onctueuses. Son utilisation vous permettra aussi d’obtenir des gâteaux très moelleux ou de délicieuses crêpes aériennes. Vous pouvez également vous en servir pour faire de succulents veloutés.

Pour une pâte à crêpes réussie n’hésitez pas à remplacer la moitié de votre farine par de la fécule de maïs.

Pour vos préparations il vous suffira, préalablement, de diluer de la fécule de maïs ou de pomme de terre dans une petite quantité d’eau à température ambiante. Puis incorporer ce mélange à vos préparation que vous laisserez tranquillement mijoter à feu doux. Sans oubliez bien sûr de remuer votre préparation de temps en temps ! Selon la texture que vous souhaitez obtenir vous pourrez éventuellement en rajouter. Plus la quantité de fécule diluée sera importante et plus votre sauce sera épaisse.  

5. Le Kouzou ou “Kudzu”

 

Une autre astuce, plutôt originale et 100% végétale, consiste à utiliser dans vos préparations de la fécule de Kouzou (aussi appelé Kudzu).

Il s’agit d’une plante sauvage Japonaises dont est extraite une poudre blanche qui possède un puissant pouvoir gélifiant et épaississant. Le Kudzu utilisé depuis plus de 2000 ans au Japon, est aussi connu pour ses grandes vertus médicinales. En effet, elle serait efficace contre: les problèmes intestinaux, la fièvre ou encore la fatigue. Elle est également utilisée dans le traitement des problèmes liés à l’alcool et au tabac.

En cuisine cette poudre s’utilise de la même manière que les autres fécules (maïs, de pomme de terre, etc.) dans la préparation de vos sauces et gelées. Une cuillère à café diluée dans de l’eau froide puis ajoutée à votre préparation suffira à sublimer vos plats. Soyez toutefois prudent en ce qui concerne le dosage qui ne doit pas excéder plus de 4g par jour.  

Vous savez désormais tout sur les gélifiants et sur la manière de les remplacer lorsqu'ils sont à base de porc ou autres substances non halal. N'hésitez donc plus à vous lancer dans la préparation des plats et desserts qui vous donne envie et régalez vos papilles ainsi que celles de vos proches !


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Publié le 12/01/2016

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